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肉类检测的理化指标主要包括多个方面，具体如下：
1、水分：肉中水分的含量是肉品的一个重要理化指标，常用水分活度和水分含量来衡量。
2、蛋白质：蛋白质是肉的主要成分之一，其含量的高低决定了肉类的营养价值。
3、脂肪：脂肪是肉中的重要组成部分，其含量和组成影响肉的风味、质地和营养价值，常见的理化指标包括脂肪酸的组成和含量、胆固醇含量等。
4、矿物质：矿物质也是肉类的重要成分之一，包括钙、磷、铁、锌等，这些矿物质的含量和比例对于肉类的营养价值和质量具有重要影响。
5、维生素：肉类中的维生素主要包括维生素A、维生素B群等，这些维生素对于人体健康具有重要作用。
还有一些其他重要的理化指标，如pH值、挥发性盐基氮等，这些指标可以反映肉的新鲜程度和卫生状况。
针对这些理化指标，肉类检测仪器设备主要包括以下几类：
1、水分测定仪：用于检测肉类的水分含量。
2、蛋白质测定仪：用于检测肉类的蛋白质含量。
3、脂肪测定仪：用于检测肉类的脂肪含量及其组成。
4、矿物质分析仪：用于检测肉类的矿物质含量。
5、维生素检测仪：用于检测肉类中的维生素含量。
6、其他设备：如pH计、挥发性盐基氮测定仪等，用于检测肉的新鲜程度和卫生状况。
仅供参考，如需更多信息，建议查阅相关文献或咨询相关专业人士，同时请注意，进行肉类检测时，应选择具有相关资质和经验的检测机构，以确保检测结果的准确性和可靠性。